Interdiction des hottes professionnelles à filtration

Interdiction des hottes professionnelles à filtration*

En cuisine professionnelle (restaurant, cantine, traiteur, etc.), il est interdit d’utiliser une hotte avec recyclage d’air (filtration sans rejet extérieur), sauf rares cas très spécifiques et encadrés notamment pour les raisons suivantes :

• Les risques d’incendie : les vapeurs de cuisson contiennent des graisses inflammables et celles-ci se déposent dans les conduits, moteurs, filtres.
• La pollution de l’air intérieur et les problèmes d’hygiène : même avec des filtres à charbon actif, ou électrostatiques, on ne peut pas éliminer à 100 % : les graisses fines (aérosols), les odeurs tenaces, les particules fines et polluants

Pour en savoir plus sur ce sujet :

• Règlement de sécurité incendie des ERP (Art. GC 18 à GC 21) : "Les dispositifs de captation des buées et vapeurs (hottes) doivent être raccordés à un système d'extraction mécanique rejetant les gaz hors du bâtiment et dans des conditions de sécurité suffisantes."
• Norme NF EN 16282-2 (Ventilation des cuisines professionnelles) : le rejet à l’extérieur du bâtiment est obligatoire, sauf exceptions justifiées par étude technique approfondie (ce qui est rare et très encadré).
• Code du travail (pour les cuisines en milieu professionnel) Art. R. 4222-1 à R. 4222-21 : "Les vapeurs, fumées, buées doivent être captées au plus près de leur émission, puis évacuées vers l’extérieur."

Les hottes existantes sur le marché sont donc dédiées à un usage domestique et ne sont pas homologuées pour un usage professionnel. Leur utilisation dans un restaurant ou cuisine collective peut faire l'objet d'un refus d'exploitation par la commission de sécurité ou par les services d'hygiène.

C'est pour ces raisons que nous avons créé le CDESO.

(*) ATTENTION : ne pas confondre hotte à filtration et hotte à induction qui apporte de l'air neuf extérieur pour compenser l’air extrait et éviter une trop grande dépression dans la cuisine.